Dani García: “La presión y la exigencia del cliente es lo que nos hace estar más atentos cada día”
Entrevista a Dani García, restaurador / jefe de cocina de Calima
M. Martínez García I maria.martinez@mercados21.es I 3.07.2012
Dani García en una de sus intervenciones prácticas en el Foro La Zagaleta.
Con dos estrellas Michelín, su restaurante marbellí, Calima, es toda una referencia en el Sur. Dani García, que también lidera el Mil Milagros en Málaga, está a punto de abrir local en Nueva York y desarrolla una importante labor como asesor gastronómico de varias firmas, asegura que creer en uno mismo es un ingrediente que no puede faltar si se quiere cocinar un triunfo.
La primera pregunta es casi obligada ante alguien que ha alcanzado el éxito en su profesión tan joven, ¿cuál es la receta?
Mi primer objetivo siempre ha sido hacer feliz a la gente a través del paladar y el segundo, que es ser yo feliz, se cumple si consigo el primero. No me planteo cada día, a mis 36 años, lo que me ha ido pasando desde que empecé en esto a los 17. No me apetece reflexionar sobre ello, sino seguir cumpliendo sueños, que siempre han sido reales y a corto plazo. Nunca he pensado que me gustaría tener 500 restaurantes en el mundo y ahora tampoco, aunque es cierto que estoy muy centrado en el nuevo establecimiento de Nueva York. Si triunfas en esa ciudad, se te abren las puertas del mundo, pero mi única intención ahora es hacerlo bien allí.
Abrirá entre septiembre y octubre de este año. ¿Cómo se ha gestado el proyecto?
En la vida hay que tener suerte y yo la he tenido. También, es necesario trabajar muchísimo, está claro. En este caso han tenido mucho que ver unos amigos, un chaval de Benalmádena que trabaja en Nueva York desde hace ocho años en el ámbito financiero. Cuando nos veíamos en vacaciones hablábamos de la posibilidad de hacer algo. Era una idea muy lejana que se ha hecho realidad. A partir de ahí, se puede abrir de muchas formas y nosotros hemos querido ser serios. Hemos tardado mucho tiempo en encontrar el espacio, lo tenemos desde hace nueve meses y seguimos en obras pero tenemos muy claro el concepto de lo que queremos. Será una spanish brasserie llamada Manzanilla que nos llena de ilusión.
Ha comentado en alguna ocasión que el lujo en la gastronomía ha cambiado. ¿Por qué? Los productos han estado siempre…
Sí, pero la mentalidad, la filosofía, la técnica y la calidad no son las mismas. ¿Qué ibas a hacer antes a una trufa, por ejemplo, que no fuera rasparla encima de otro alimento? Un huevo frito con trufa sabe genial, pero ha cambiado el concepto. Una buena patata para mí es lujo. Lo que ocurre es que la alta cocina lo es por todo lo que la rodea. Porque tenemos 50 empleados trabajando para 50 comensales, porque el precio ya lo determina. El desarrollo de lo que antes se percibía como un restaurante de lujo, que era un establecimiento de corte francés en el que cocinaban delante del cliente, ha avanzado mucho y hay algo positivo por encima de todo, que es que en España el restaurante de lujo ha dejado de ser francés para ser español.
¿Cómo han evolucionado los gustos del cliente?
La exigencia es muy alta, máxime cuando tienes alguna estrella Michelín y la prensa se fija en ti. La gente viene cada vez más informada. Nosotros sólo damos de comer a 5.000 personas al año pero la exigencia es total, sobre todo, también, teniendo en cuenta el precio del cubierto. No obstante, bendita presión. Es lo que hace que estemos más atentos cada día.
El jefe de cocina de Calima durante la entrevista.
¿Qué importancia tiene el marketing en la cocina actual?
Sirve para que te conozcan pero no para que el cliente repita. Puede ayudar a que entre la primera vez en el restaurante, eso sí, aunque no va más allá. Una de las grandes peculiaridades de la cocina es que la comida es algo muy sencillo de apreciar. Podemos no entender de coches, o de muebles, pero todos comemos cada día. Nosotros utilizamos el marketing, a mí me encanta Twitter y lo uso porque es una forma de hacerse cercano a la clientela, a personas que te aprecian y te siguen, pero hay que trabajar mucho y bien porque, si no, lo demás no sirve.
¿Qué puesto ocupa hoy la restauración española en el mundo?
La realidad es que hay una docena larga de cocineros que sienta cátedra, con uno por encima del resto, Ferrán Adriá, que es un poco el Messi de la gastronomía porque ha sido capaz de abrir mentes, de explicar cómo y por qué se hacen cosas. El resto vamos detrás pero hemos tenido su ayuda desde el principio y en España estamos por delante de muchos países en gastronomía. En el sentido conceptual y filosófico nuestro nivel es bestial, hay mucha diferencia respecto a los demás. Si no son de aquí, los mejores restaurantes del mundo ‘maman’ de nuestra estética.
¿En qué medida el negocio de la alta cocina vende más experiencia que otra cosa?
Es fundamental. Comer bien se come en muchos sitios, pero la alta cocina es una experiencia, un teatro. En Calima tenemos ensayos a diario y a las siete de la tarde se abre el telón. Entonces, cada uno sabe lo que tiene que hacer. Y los platos intentan contar cosas. La alta cocina es como el Circo del Sol. Hay muchos circos pero la diferencia entre los otros y el Circo del Sol, que tiene trapecistas como los demás, por ejemplo, es que es la élite del circo, por sus medios, su vestuario, la historia que cuenta, el hilo conductor que tienen sus montajes, su cuidada escenografía…
¿Qué aconsejaría a un emprendedor?
Que abrace el síndrome de Peter Pan. Son momentos complicados. En una ocasión escuché a Ferrán Adriá algo que se me ha quedado grabado. Como muchos otros cocineros, he tenido la suerte de haber viajado mucho y de haberle acompañado a numerosos congresos por el mundo. Pues bien, una vez, en el Instituto Culinario de Nueva York, contó que durante 12 años sólo él creyó en sí mismo. Yo podría haber creído en mi siete meses, un año o hasta dos, pero tantos… Y mira ahora dónde está. Cada día hay que sacrificar muchas cosas por el trabajo, por lo que quieres hacer, por tu sueño, pero sobre todo hay que creer en uno mismo, aunque suene a tópico. Si no, ni te molestes.
Y en una noche cálida de junio, ¿qué le gusta cenar a Dani García?
Soy el tío más normal del mundo. Soy feliz con unos macarrones, pero una noche como la de San Juan, que es muy especial en el Mediterráneo, me sentiría afortunado con unas sardinas, pescao frito, unas almejitas y unas coquinas. Y, como no bebo alcohol, un refresco fresquito sería perfecto para acompañar.
